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義大皇樓 正港老菜新出爐
中國時報【楊為仁╱高雄報導】
以「正港老牌、粵陳粵香」為名，義大「皇樓」最近老菜新做，主廚袁東海重新演繹幾近失傳的廣東老菜，讓客人回味當年的粵菜風華。
「這是鮑魚嗎？」老廣州金錢雞的色澤、外觀讓人誤以為鮑魚，袁東海搖頭說，它是用肥豬肉、豬梅花和豬肝組合的。我拿起竹籤咬上一口，豬肝和叉燒肉的滋味我吃得出來，但肥肉在哪？原來底層口感脆脆的東西不是白蘿蔔，也不是水梨，竟然是肥豬肉！印象中軟嫩多油的肥豬肉，經由砂糖和高粱酒醃漬3天後再烤，竟然會有爽脆的口感，實在很神奇。
袁東海表示，老廣州金錢雞是源自廣州燒臘店的老菜，因為耗時費工，現在幾乎沒有人做了，接下來的古法魚雲羹和薑蔥焗魚頭，同為順德老菜，而且食材都是大頭鰱魚頭，前者是先用薑、蔥將魚頭蒸熟，再以手工方式把膠質、魚脣、魚臉頰肉挖出來，加入筍片、韭黃、肉片、豬肝熬煮成羹湯；後者則是把魚頭剁塊，加入蔥、薑爆酥後，再用美極醬油調味，兩樣菜都符合順德菜擅長河鮮的特色。
來自香港、入行42年的袁東海，這次開出的老菜新做菜單，還有白雪藏龍、梅子砵仔鴨、美極龍穿鳳翼、懷舊雞蛋焗鮮蚵、鹹魚蒸手剁肉餅等，全都是他年輕入行時老師傅傳授，當年紅極一時的經典菜，因做工繁複而逐漸消失，若想回顧老味道，不妨到義大皇樓一試。
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★義大皇家酒店皇樓╱高雄市大樹區學城路1段153號╱07-6568166轉21402╱11:30～14:30，17:30～21:30╱收一成服務費
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新聞來源https://tw.news.yahoo.com/義大皇樓-正港老菜新出爐-215006495.html
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